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夏季清凉菜谱
发布时间: 2009-06-25 点击次数: 17589 作者:tst

荷叶粥
主料: 新鲜荷叶1张 粳米100克 冰糖适量【来源】民间方
特色: 适用于高血压、高脂血症、肥胖病以及夏天感受暑热致头昏脑胀、胸闷烦渴、小便短赤等。
制作方法: 将鲜荷叶洗净煎汤,再用荷叶汤同粳米、冰糖煮粥。
【用法】可作夏季清凉解暑饮料,或作点心供早晚餐,温热食。
鸡油黄瓜煲
制作方法: 【配料】取黄瓜500克,鸡油15克,精盐4克,味精3克,黄酒5克,鲜汤200克,精制植物油200克,香菜15克,火腿片5片。
【制法】先将黄瓜用刀削去皮,一剖两半,挖掉芯,切成6.5厘米左右长的一指条,用刀修成一样粗细备用。炒锅烧热,放入油,烧至三成热,放入黄瓜拉油,至黄瓜软瘪,捞出沥油。锅中放鲜汤,加黄瓜、精盐、味精、黄酒,烧滚后转温火焖一焖,焖酥后改旺火烧滚,淋湿淀粉,用铁勺推匀,推和成薄芡。煲加底油烧热,下香菜,把黄瓜连卤倒入,淋上鸡油,放上火腿片,加盖即成。本品特点为色泽多样,口味肥鲜,温中益气,补精添髓,清热利尿。
适合季节: 夏季
鲜蘑龙须菜
■原料:龙须菜150克,鲜蘑120克,盐2克,味精1克,糖1克,葱15克,姜4克,淀粉4克,香油3克,植物油20克,鸡汤50克。
■制法:龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下,捞出控去水。
炒锅上火,加植物油,煸葱、姜出香,冲入鸡汤,取出葱姜,加入主料,调味烧2分钟,勾芡,淋上香油即成。
■特点:汁白,味鲜,清淡,素雅。
杂菇苦瓜
把香菇,草菇,蘑菇各2—3只洗净,切片待用。苦瓜一根直剖为四,去子,洗净,斜刀切成薄片,用盐腌渍半小时,沥干盐水。锅中烧水至沸,把苦瓜倒入烫一下,即起锅,沥干水分,拌入盐,糖,味精和麻油,铺在盘底。炒锅入油,把杂菇片翻炒几下,淋入蚝油,加水和糖,勾芡后盛在苦瓜上即成。
翡翠苦瓜盅
在苦瓜顶端四分之一处切断作盖,掏空苦瓜里籽瓤;在猪肉(或鸡肉)糜肉打入鸡蛋清搅拌上劲后;将水发香菇、虾仁、榨菜一起斩成细末,加香葱、精盐一起拌和成馅;待馅嵌入每只苦瓜内,合上盖,用木质牙签固定住,锅内放少量食油煸炒煮熟后加糖、味精,起锅前下薄芡翻炒上盘。苦瓜晶莹翠绿,口味鲜美清爽。
芝麻苦瓜炒蛋
苦瓜一个,洗净,去瓤,切薄片,小锅里烧开水,加点儿盐,把苦瓜片放进去烫一下,冲凉水,沥干水分。鸡蛋2-3个,加盐打散。若希望滑嫩的口感,可以加点水淀粉进去,一起打散。锅热油,加蒜瓣炒香,倒入苦瓜,翻炒几下,加盐,加一把炒熟的白芝麻,翻炒均匀,倒入蛋液,摊匀,等鸡蛋熟了就好了。若喜欢吃炒得老一点的鸡蛋,就多在锅里炒一会儿。
炝苦瓜
先将苦瓜洗净、去籽,切为一字形4厘米的条状。再把切好的苦瓜放入开水里焯一下,放入凉水冲凉。然后把焯好的苦瓜整齐地摆放在盘中,均匀地撒入盐、味精、糖、醋(少许),腌10分钟。最后在炒锅内打底油,放入少许盐,炸小辣椒,制成辣椒油,均匀地浇在盘内即可食用。炝苦瓜的口味清凉,淡淡的苦味是下酒时可口的小菜,又能清火淡凉。
虾皮苦瓜
苦瓜洗净,剖开,用小勺刮去籽和白色内层。切成薄片,加适量盐腌渍15分钟后滗去水分。油烧热,先放入葱花、虾皮煸香,再放入苦瓜旺火快速翻炒2分钟,放少许味精拌匀即可。此菜色泽翠绿,咸鲜爽口,特别适合夏季食用。
苦瓜炖文蛤
将苦瓜洗净去瓤,放入沸水中焯透,捞出浸入凉水后切片。将文蛤洗净,放入锅中煮至文蛤张口,捞出去壳,去内脏,入锅油炸,加生姜汁、料酒、精盐拌匀。将苦瓜片铺在锅底,蛤肉置其上,加入生姜汁、料酒、精盐、蒜泥,适量清水,炖至蛤肉熟透入味,淋上麻油出锅即成。此菜清心明目,健脑益智。
酱烧苦瓜
将苦瓜去瓤洗净,切成3厘米的条,在沸水内煮熟,放进盛有凉水的盆内散热,随后捞出。油烧热,加入甜酱爆香,放入苦瓜、酱油、味精、盐翻炒均匀后装盘,淋上麻油,即可食用。
东坡茄子
茄子洗净去蒂去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。勺内留少许底油,烧热 放入猪肉馅炒至变色,加葱、姜末稍炒,放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,浇在茄块上即可。
酱爆茄子
取长形茄子,削皮切成二寸长的段,每段均用刀剖成一端相连的四爿。起热油锅,投入茄子段滑油,待茄子段呈金黄色,质地柔软时捞出。另将肉末或肉丝一两入油锅煸炒,放入蒜泥少许,再放入甜面酱八钱,炒透后再加入黄酒、酱油、糖适量。将茄子段倒入热锅与肉丝等一起反复拌炒,再用湿淀粉勾芡。颠翻几下,浇上麻油即可。
糖醋茄子
将洗净茄子一剖二,切十字花(运刀不能用力,防止皮肉断裂),然后切成均6厘米长段块,用盐腌渍半小时去盐水,下油锅用文火煎成金黄色盛碗待用。锅内留少许油。将白砂糖、镇江醋加鸡精调好入锅内烧开,将煎好的茄子放入糖醋锅内翻炒,留少许汤汁时即可盛起装盆。酸甜度可按各自口味调配。此菜特点:烹调时不加水不易馊,特别适合夏季用餐。
白灼虾(美食煮义之夏季菜谱)
原料:基围虾500克,酱油50克,精盐、香油各5克,葱条10克,红辣椒丝25克,姜块10克,花生油15克。
制法:将鲜虾洗净,辣椒丝放在味碟上;用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入酱油、香油、葱丝、姜末、精盐拌匀。
清水烧开后,放入鲜虾,焯至熟时捞起,控去水分放入碟中,同时上味碟。
特点:味道鲜香。
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